Von Bacon Bomb bis Spareribs
Schweinefleisch ist sehr vielseitig und die beliebteste Fleischsorte in Deutschland. Es gibt eine Vielzahl von Rassen, Schnitten (Cuts) und mindestens ebenso viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen.
Die Herkunft und Haltungsbedinungen der Tiere beeinflussen ebenso das Geschmackserlebnis. Die Frage, welches Fleisch man wo kauft, überlasse ich gerne Euch. Wir kaufen -wo es machbar ist- Bio oder direkt vom Bauer aus der nahen Umgebung.
Das Fleisch über direkter heisser Glut schnell und scharf grillen oder langsam indirekt oder im Smoker auf Temperatur ziehen sind unsere Entscheidung. Beides garantieren leckere Ergebnisse wenn wir die richtige Kerntemperatur treffen.
Sie gibt die Temperatur im Innern des Fleischs an. Wir messen die Kerntemperatur spontan mit einem Einstichthermometer oder dauerhaft mit einem (Funk-) Grillthermometer. Um das Ergebnis nicht zu verfälschen, messen wir an der dicksten Stelle des Fleischs und berühren dabei nicht den Knochen.
Die Liste beinhaltet allgemeine Temperaturangaben, die Angaben habe ich aus Koch- und Grill-Literatur oder Internetrecherche. Die Spalte „Garpunkt“ enthält meine Favoriten. So gelingt und schmeckt es uns am besten.
Bitte beachtet, dass Schwein nicht zu roh (Ausnahme: Mett) verzehrt werden sollte, die Kerntemperatur sollte 58 Grad nicht unterschreiten. Eine Ausnahme ist gepökeltes Fleisch wie Kasseler oder Schweinelachs.
Die Spalte „Garpunkt“ enthält meine Favoriten. So gelingt und schmeckt es uns am besten.
| Fleischart | Rosa | Durch | Garpunkt |
|---|---|---|---|
| Bacon Bomb (Gehacktes) | – | 70 – 75°C | 72°C |
| Buckboard Bacon | – | 73°C | 73°C |
| Burgunder-/Prager-Schinken | – | 64 – 68°C | 66°C |
| Gehacktes | – | 70 – 75°C | 72°C |
| Kassler | 55 – 62°C | 64 – 68°C | 60°C |
| Kotelette | – | 63 – 68°C | 66°C |
| Krustenbraten | – | 72 – 77°C | 74°C |
| Leberkäse | – | 72°C | 72°C |
| Oberschale | 63-65°C | 66 – 69°C | 64°C |
| Pulled Pork | – | 90 – 94°C | 92°C |
| Schinken | 65 – 68°C | 75°C | 67°C |
| Schweinebauch gefüllt | 70 – 74°C | 76°C | 72°C |
| Schweinefilet | 58 – 62°C | 65°C | 60°C |
| Schweinefilet gefüllt | 62 – 64°C | 66°C | 63°C |
| Schweinelachs | 52 – 58°C | 58 – 64°C | 55°C |
| Schweinemedaillons | 58 – 62°C | 65°C | 60°C |
| Schweinenacken / Hals | – | 72 – 76°C | 74°C |
| Schweineschulter | – | 74 – 78°C | 76°C |
| Schweinshaxe | – | 82 – 87°C | 84°C |
| Spanferkel | 65 – 69°C | 72 – 78°C | 65°C |
| Spanferkelkeule | – | 78 – 82°C | 80°C |
| Spareribs | – | 80 – 85°C | 82°C |
