Punktgenau muss es nicht sein – Der Trend sollte passen
Viele Rezepte beinhalten ganz unterschiedliche Temperaturangaben und geben Informationen zu den Grillgeräten an: Zum Beispiel Grill oder Smoker und offener oder geschlossener Deckel. Wenn ich ein neues Rezept versuche, halte ich mich auch an diese Vorgaben. So hat es der Rezeptschreiber gemacht, für gut befunden und ihn zum Aufschreiben veranlasst. Das muss gelingen. Hoffentlich.
Alles andere grille ich bei ein paar wenigen unterschiedlichen Temperaturen. Punktgenau wie bei den Kerntemperaturen brauche ich die auch nicht treffen, das Grillgut ist ja auch nicht immer exakt gleich. Abweichungen von +- 5 Grad sind absolut ok, in der Regel reichen mir auch die Näherung an +/- 10 Grad. Ganz gleichförmig verteilt sie die Hitze sowieso nicht. Wir sind bei der Holzkohle und machen uns ein Bier auf. Der Trend sollte passen und dann wird das auch, keinen Stress. Die Temperatur etwas geringer als angegeben zu haben ist auch kein Nachteil. Wenn es dauerhaft darüber liegt, dann regel ich etwas herunter. Sonst kann es trocken werden oder sogar verbrennen.
Direkte heiße bis sehr heiße Hitze
Kurzgebratenes wird heiß gegrillt. Ein großer Anzündkamin mit Steakhousekohle sorgt für eine sehr heiße Glut. Beim Umschütten sorge ich dafür, dass sie vom Kesselrand zur Mitte hin ausläuft und ich schaffe mir so eine Zwei-Zonen-Glut. Je nach Menge erreiche ich bis zu 230°C Temperatur. Mit dem Wechsel auf Grillbriketts bleibe ich etwas darunter und lande bei ca 180°C.
Um Fettbrand zu vermeiden, grille ich Kurzgebratenes grundsätzlich bei geschlossenem Deckel. Das verringert zusätzlich noch ein wenig die Garzeiten. Zum Pizza backen oder beim Grillen mit dem Drehspieß lege ich die Holzkohlekammer des Smokers in den Grill und ordne die glühenden Kohlen im Winkel von 160 Grad außen um die Kammer herum im hinteren Bereich an.
Direkte oder Indirekte mittlere Hitze
Fleisch gare ich allgemein gerne bei rund 150°C indirekt. Das sind bei meinem 67er Weber zwei halb volle Kohlekörbe (habe sie mit zwei Steinen abgeteilt) mit Eierkohlen rechts und links. Das Grillgut liegt in der Mitte über einer Tropfschale. Damit habe ich alles erschlagen und muss auch nicht Gefahr laufen, Gewürze oder zuckerhaltige Rubs oder Marinaden zu verbrennen. Auch Kurzgebratenes ziehe ich noch gar. Die Temperatur steuere ich über den unteren und oberen Lüftungsschieber.
Indirekte geringe Hitze
Low and Slow wird es bei rund 110°C gut. In der großen Kugel mit wenig Kohlen und weit zugedrehten Luftreglern ist es machbar, ich finds aber zu aufwändig. Der Grill geht auch schnell mal aus. Viel einfacher geht es im Smoker. Luft oben und unten halb zu, ein Minionring aus Eierkohlen gelegt und ich kann praktisch mit zugebundenen Augen grillen. Mit Kokosbriketts erreiche ich über Stunden konstant 90°C.
Beim Minionring behelfe ich mir mit einer alten Blumenschale in der Mitte des Grills. Die Briketts verteile ich dann im Ring mit der Holzkohlekammer als äußere Begrenzung. Eierkohlen schichte ich von Hand und schütte sie nicht hinein. Das brennt gleichmäßiger ab. Hoffe ich. Damit der Minionring nicht von zwei Seiten anbrennt, schütze ich ein Ende mit einer Tonscherbe oder einem Stein gegen Entzünden.
