Klassische Rouladen gehören für uns zur Winterzeit wie Lebkuchen und Glühwein. Zusammen mit Klößen, Salat oder Rotkraut bekommen wir ein echtes Festtagsessen.
Wichtig ist sich Zeit zu nehmen. Bei drei Stunden muss ich mich sehr sputen. Ich rechne besser vier bis fünf Stunden für Zubereitung, schmoren, Soße fertigstellen und servieren. Viel Zeit für ein Gericht, aber es lohnt sich.
Gelingt im Backofen mit Bräter ebenso gut wie draußen. Im Rezept kochen wir die Rinderrouladen im Dutch Oven, dazu passen glutenfreie Mehklöße (Mehlhebes – Rezept folgt).
Wir verwenden die Rinderouladen aus der Oberschale, das Fleisch wird noch etwas zarter. (Gute Erklärung zur Ober- und Unterschale)
Rouladenwickel können sehr groß und mächtig werden. Wir mögen hier die kleineren Varianten -die Kinder sowieso- und halbieren die Rouladenscheiben. Das verkürzt uns auch ein wenig die Schmorzeit.
Rinderrouladen aus dem Dutch
Kochutensilien
- Metzgergarn, Zahnstocher oder Rouladennadeln
- Dutch Oven
- Eierbriketts
- Zweiter Bräter
- Pürierstab oder Passiersieb
Zutaten
Für die Rouladen
- 4 Scheiben Rouladen (aus der Oberschale) Unterschale geht natürlich auch
- 2 Zwiebeln
- 4 Gewürzgurken (in Vierteln)
- 4 EL Mittelscharfer Senf
- Salz und Pfeffer
- Paprikapulver, edelsüß
- Chillipulver
- 8 Scheiben Bacon (Frühstücksschinken)
In den Schmortopf
- ½ Stange Lauch/Porree frisch
- 2 Möhren
- etwas Knollensellerie oder 2 Stangensellerie
- 1 Zwiebel
- 2 EL Tomatenmark
- ¼ Liter Wein
- ¾ – 1 Liter Rinderfont (Fleischbrühe)
- 5 Körner Piment (alternativ Nelken und Pfefferkörner)
Für die Sauce
- Salz und Pfeffer
- 1 Msp Muskat
- 1 Tl Paprika
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Sojasauce gibts glutenfrei
Anleitungen
Rouladen wickeln
- Bei uns werden sehr große Rouladenscheiben angeboten. Ich schneide sie einmal quer in der Mitte durch und erhalte so später etwas kleinere und handlichere Wickel.
- Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden.
- Gurken abtropfen in kleine Würfel schneiden.
- Rouladenscheibe dünn mit Senf bestreichen, Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
- Den Bacon längs der Roulade auflegen.
- Ich biege jetzt rechts und Links entlang des Bacons noch das Rouladenfleisch etwas nach oben damit nicht zu viel der Füllung beim Wickeln heraus fallen wird.
- In der Länge zu ¾ mit Zwiebeln und Gurkenwürfel belegen. Nicht zuviel, Wir belegen von der breiteren Seite der Roulade her (das Ende, das beim Durchschneiden entstanden ist).
- Von der breiten zur spitzen Seite hin aufwickeln und mit den Rouladennadeln, Zahnstocher oder Band fixieren. Nadeln oder Zahnstocher gehen am Besten.
Für den Schmortopf
- Um etwas Zeit zu sparen, zünde ich einen Anzündkamin mit den Grillbriketts. Wir benötigen zum scharf anbraten im Dutch große Hitze. Mit Steakhauskohle wirds noch heisser und mit einem kleinen Rest im Kamin gelassen. Während ich im Dutch anbriet habe ich auf dem Kohlerest bereits die Briketts zum Glühen gebracht.
- Gemüse waschen
- Lauch in 1 cm dicke Ringe schneiden und in eine Schüssel geben. Die weiteren Gemüsezutaten können dann mit in die Schüssel.
- Die Möhren, die Selleriestangen bzw -knolle in in 1 cm dicke Scheiben schneiden
- Die Zwiebel halbieren (die trockene Schale kann dran bleiben)
- Den Dutch auf den glühenden Kohlen stellen und auf große Hitze bringen.
- In Fett oder Öl braten wir die Rouladen rings herum scharf an bis die Bratstellen schön braun sind. Angebratene Stücke in einem weiteren Bräter mit Deckel aufbewahren.Je nach Größe des Duch und Anzahl de Wickel kann das dauern. Für 12 Rouladen rechne ich hier 50-60 Minuten (3 Durchgänge a 4 Rouladen).
- Danach kommt das vorbereitete Gemüse in den heissen Dopf. Das Gemüse mit dem Tomatenmark verrühern und gemeinsam anschwitzen.
- Wenn der Lauch beginnt zusammen zu fallen mit 1/3 des Rotweins ablöschen, weitere 5 bis 10 Minuten köcheln, nach und nach mit dem restlichen Wein löschen.
- Die Rouladen auf das Gemüse legen und mit der Rinderbrühe aufgießen. In meinem kleinen Dopf sind die Wickel dabei komplett mit Flüssigkeit bedeckt.
- Das Ganze jetzt für 2⅓ bis 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren. Nach Gefühl mehrere Briketts unter den Topf verteilen. 4 bis 6 sollten ausreichen, der Dopf sollte leise vor sich hin blubbern. Dann kocht es ausreichend. Auf den Deckel muss nichts. Bei sehr kaltem Wetter oder Wind würde ich hier jedoch 2-3 Briketts mit auflegen, so bleibt die Hitze stabil.
- Alle 30 Minuten die Flüssigkeit kontrollieren. Wenn zuviel verdampft, Rinderbrühe oder Wasser nachgießen. Ggfs auch neue Briketts erhitzen und unterlegen.
Für die Sauce
- Nach 2,5 (bei dicken Wickeln 3) Stunden Garzeit die Rouladen aus dem Topf nehmen und im zweiten Bräter warm stellen.
- Sauce pürieren oder durch ein Küchensieb passieren und bei Bedarf mit heissem Wasser aufgießen.
- Mit Salz und Pfeffer, frisch geriebenen Muskat, Paprika und etwas Zucker abschmecken. Wer mag, rührt noch einen Esslöffel glutenfreie Sojasauce unter.
- Sahne braucht es wegen mir nicht, die Sauce ist -so wie sie ist- ein Gedicht.
- Rouladen mit der Sauce wieder in den Topf geben und noch gut ⅓ Stunde ziehen lassen. Ich nehme hier bereits den zweiten Bräter und reinige in der Zwischenzeit den Dopf, trockne und und öle ihn neu ein.
- Zusammen mit den (Mehl-)Klößen, Feldsalat oder Rotkohl servieren. Guten Hunger!
Tipps und Tricks
Du kannst das Rezept glutenfrei zubereiten.
Wer große Wickel bevorzugt, spart sich Zeit beim Wickeln, die Gurkenviertel können am Stück eingewickelt werden. Bei meinen Großeltern kamen dann noch Streifen von fettem Speck in die Füllung.
Unsere Kinder mochten früher die Füllung mit Gurke nicht so sehr, ihre Rouladen (klein) haben wir dann mit Mett statt mit Gemüse befüllt.
Zu meinem Dopf gehört ein kleiner Metallständer, den ich umgekehrt auf den Kohlerost meiner 67 cm Kugel lege. Ich lasse den Grillrost weg, stelle den Dopf auf das Gestell, Kohlen nach Bedarf und schließe einfach den Deckel (Luftzufuhr oben und unten komplett auf).
So klappt es mit dem Dutch bei jedem Wetter. 🙂
